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Don Pasta. Tom Waits beve Caffè Quarta!

di Alessandra Ciarletti

Ci racconti come nasce il progetto Soul food, di cui sei l'ideatore?
Il progetto Soul food nasce in un certo senso come appendice del mio lavoro artistico sul cibo, anche se ormai cammina con le proprie gambe. Ho iniziato a lavorare così con due mie grandi passioni: la musica e il cibo appunto. Il cibo rappresentava il legame con la mia terra di origine, la Puglia, mentre la musica, rappresenta il viaggio, lo spostamento, la scoperta. Passato e futuro, io il presente che li unisce.

Nello spettacolo giochi con una serie di elementi/alimenti che caratterizzano la tua terra di origine, ma anche altri luoghi dell'area mediterranea, come il Maghreb, la Provenza. Li abbini e li metti in viaggio...
Quando ho iniziato a raccontare delle melanzane alla parmigiana e di John Coltrane, mi sono reso conto che sia che lo raccontassi in una piazza di paese sia che si trattasse di una città, la gente aveva dimenticato il rapporto con le stagioni, il piacere che deriva dal cibo e soprattutto dalla comunione solidale che quasi naturalmente si manifesta attraverso il cibo. Questo aspetto è ben visibile nella cultura contadina, che in qualche modo mi porto dietro. Non solo. Più vado verso nord più vedo una forte individualizzazione, quindi attraverso lo spettacolo cerco di riproporre e di diffondere quella capacità socializzante che caratterizza la cultura mediterranea. Sono nato in un paesino del Salento e la musica per me è stata un vero e proprio vettore: mi ha dato la possibilità di conoscere, confrontarmi e sperimentarmi con culture fisicamente distanti da me; sostanzialmente la musica è stata parte integrante della mia crescita. Il cibo la parte sostanziale. Viaggiavo attraverso la musica, mi immaginavo, mi proiettavo altrove e quando poi sono andato in un altrove, l'ho fatto portandomi dietro il cibo, perché niente racconta ciò che siamo quanto il cibo di cui ci nutriamo. E il cibo va protetto, tramandato e in Salento tutto questo avviene spontaneamente. Con questo progetto ho voluto diffondere quella che secondo me è una buona pratica. Tutto questo però riformulato con codici nuovi che attingono moltissimo dal mondo dei dj, quindi mi sono "limitato" a mescolare qualcosa di esistente e l'ho trasformato, senza snaturarlo.

«Se hai un problema, aggiungi olio». Questo il consiglio che apre il tuo spettacolo. Cosa rappresenta per te questo fluido antico?
Innanzitutto va detto che tutto questo progetto lo faccio da esule, un esule che si porta dietro/dentro gli affetti più forti. In fondo penso che alla base di questo mio lavoro ci sia proprio questo sentire. E per me il rapporto con il cibo, con la cucina è innanzitutto il rapporto con mia madre e con mia nonna: quelle di cui parlo sono le loro vecchie ricette. E l'olio rappresenta il fluido che aggrega, che dà sapore. E poi voglio dire una cosa per me fondamentale: l'olio è olio, la pasta è la pasta, il sugo è il sugo: ovvero alimenti basilari, autentici; ma partendo da questi si può dar vita a tantissimi piatti, si può mettere in evidenza tutta una serie di cose. Questi elementi sono per me radici e più vado in giro più questo concetto di radice/tradizione si radica ulteriormente in me. Ed è un sentire che si innesta nei primissimi anni di vita, non si acquisisce dopo. Ed è ricchezza di scambio: quando ci si confronta con molti altri, con identità altre - io vivo in Francia dove il concetto di identità è vissuto quotidianamente - ci si rende conto che è una grande fortuna avere proprie identità da portare con sé. Ci sono due cose fondamentali: uno è il dirsi io sono questa storia qui, che è un discorso individuale ma anche culturale, e l'altra è dire e dirsi, questa mia storia la metto a disposizione, la scambio con altri. In questo processo, la musica costituisce il fluido, l'olio di oliva che amalgama la passata di pomodoro e pure il cous-cous. L'identità è uno strumento di confronto, di relazione. L'olio poi per noi è quasi un fluido magico. Esso è alla base dell'alimentazione ma anche elemento curativo; il fatto di avere olio ti permette anche di scambiare, di relativizzare le cose, di essere morbido nell'affrontare l'altro. Come in un vecchio mercato, chi ha olio è in grado di negoziare qualsiasi cosa.

Dici che la cucina è quella che ti hanno trasmesso tua nonna e tua madre. Nei tuoi spettacoli combini in un divertente e imprevedibile mix tradizione e innovazione, cucini, reciti, canti. Una sorta di miscellanea artistica fra poesia, cottura lenta di passata di pomodoro, musica, tenuta insieme dalla voce. Qual è il messaggio principale?
Il messaggio principale... in realtà ce ne sono tanti. Ti faccio un esempio: ora mi trovo a Tolosa e da poco mi hanno finanziato un progetto cui tengo molto, in cui attraverso delle interviste a ristoratori che vengono da tutto il mondo e che vivono da tempo a Tolosa, l'identità collettiva è cambiata, si è arricchita di tanti sud. Se osservi bene tante città del nord - New York, Parigi, Londra - altro non sono che ricostruzioni di tanti sud. Il mio messaggio è che attraverso la curiosità del cibo, che è un'identità profonda, legata a un carattere storico e culturale molto forte e attraverso un sud a disposizione, si può essere aperti ad altri sud. Questo se vogliamo è il manifesto del Food sound system. Non voglio salvaguardare la tradizione per tenerla chiusa in casa, non è questo il mio obiettivo: in fondo sono un esule e in questo esodo, dovuto al fatto che in Italia non riuscivo a lavorare mentre qui sì, porto la mia storia che entra in relazione con le storie delle persone che conosco e da questo confronto nasce una storia nuova e allargando l'obiettivo nasce una società nuova, che a sua volta è frutto di questo con-fondere tante identità, senza annullare quella d'origine... il che significa: vivo in Francia e quindi sono pronto a mangiare burro tutti i giorni? Assolutamente no, non ci penso proprio. Uso l'olio. D'altro canto è così da millenni: il piatto tipico di Milano è il risotto con lo zafferano, che certo non nasce in Lombardia; un piatto tipico della cucina romana è il carciofo alla giudia... Tutto questo per dire che il concetto stesso di tradizione è di fatto un ibrido e nasce proprio dallo scambio, dal fare propri usi e costumi che nascono altrove, mescolando al preesistente, traendone nuova e forte convinzione, tanto che poi la si considera tradizione propria. Il sogno della cucina, una sorta di metafora riuscita perché manifesta è che qualsiasi tradizione serve per costruire comunità, per integrare comunità. La pasta con le sarde nello spettacolo aveva questa valenza.

Se la musica fosse un ingrediente sarebbe...
Olio! La musica è stata per me la prima forma di curiosità che mi ha permesso di fare passi avanti: non a caso Paul McCartney a un certo punto capì che aveva fatto più rivoluzione lui coi Beatles che qualsiasi politico dei suoi tempi. La musica è una delle reali forme di avanzamento culturale e sociale. L'esempio per me più importante lo rappresentano i Clash, gruppo punk degli anni Settanta che se ne fregarono del nichilismo dei Sex Pistols, mescolarono insieme tutte le influenze musicali che caratterizzavano la Londra di quei tempi e mangiavano in un ristorante indiano. Furono i primi a capire che l'elemento interessante degli anni Ottanta era questa sorta di mixaggio delle culture. Avendo ricevuto questo messaggio, ttraverso la musica lo traslo in altre forme artistiche e perfetta in questo senso è la metafora del cibo.

Perchè Tom Waits e Caffè Quarta, Nick Drake e la mandragola. Cosa si cela dietro questi abbinamenti? E soprattutto gli abbinamenti li fai per convergenza o divergenza?
Le associazioni sono un po' folli e assolutamente personali; non hanno niente di scientifico, e sono legate invece a un approccio emotivo. La Mandragola era il posto in cui ho iniziato a fare il dj, un posto selvaggio perso nella campagna salentina; la mattina mi svegliavo molto presto per organizzare bene il lavoro, avevo di fronte il mare, intorno la campagna e la musica di cui avevo bisogno era una musica dolce, appunto Nick Drake. Ogni passaggio dello spettacolo è legato alla memoria, che viene sì trasformata, adattata, ma quella rimane!
Tom Waits e Caffè Quarta... be' il Caffè Quarta per qualsiasi salentino è più che un rito, è quasi un amuleto della felicità e Tom Waits ha per me la stessa cifra... potrò andare ovunque ma lui non mancherà mai tra i miei dischi. Insomma sono associazioni personali che quasi mai si basano su informazioni relative all'artista. Inoltre, nello specifico questi due artisti rappresentano per me una sorta di viaggio iniziatico, sono i primi musicisti che ho amato, poi c'è Coltrane che associo alla parmigiana di melanzane, i Clash e il polpo in pignata... è un modo tutto mio di mettere insieme le cose più significative della mia adolescenza.

Ci spieghi perché un piatto fuori stagione non è poetico?
La prima domanda se vogliamo rappresenta la mia poetica: non puoi fare la parmigiana in gennaio perché le melanzane sono piene d'acqua e non hanno gusto, quindi prepareresti un piatto senza armonia, che non trasmette poesia, poesia intesa proprio come armonia fra gli alimenti. Forzare uno o più elementi, nello specifico la mancanza del sole, del caldo che maturano le melanzane, che le rendono dolci, oppure il silenzio delle mattine d'estate in campagna... rinunciare a questi elementi significa togliere a un piatto le sue condizioni esistenziali; significa togliergli tutte quelle cose che lo rendono speciale, unico, trasformandolo, invece, in qualcosa di routinario, sempre pronto e disponibile. In realtà non è così e la buona cucina è strettamente connessa con il ritmo della natura. Inoltre cucinare è preparare e, se vogliamo, prepararsi a mangiare e a far mangiare. Non è un atto meccanico; è un atto magico.

La cucina è più incertezza o improvvisazione?
Direi che la cucina è entrambe! Incerta come la vita, da improvvisare talvolta come quando ti arrivano i colpi bassi... bisogna prenderli stando in piedi! Devi essere pronto per vivere l'incertezza, preparato. L'invenzione è spesso frutto di una soluzione trovata in un momento di incertezza, facendo i conti, anche in senso stretto, con quello che in quel momento hai a disposizione. In fondo attraverso la cucina passano validi insegnamenti di vita. Senza considerare poi che l'incertezza è alla base di qualsiasi forma artistica. L'incertezza è la base artistica della cucina. L'improvvisazione è la sua conseguenza.

E la lentezza?
In cucina la velocità non esiste, anzi è la cucina stessa che decide i tempi, li decide per te. Nella cucina popolare esiste il concetto di lentezza e in questo senso è una buona metafora di vita: se vuoi mangiare bene ti devi fermare.

Cosa sono le cene carbonare?
Le cene carbonare fanno parte del festival Soul food, cibo ambiente solidarietà e arte, organizzato dall'associazione Terreni fertili, sono in un certo senso il nostro fiore all'occhiello. Di fatto sono cene illegali a casa di qualcuno, e la gente si iscrive un po' alla cieca, non sapendo esattamente dove e con chi andrà a mangiare (massimo una ventina di persone) e durante queste cene si parla di cose serie: l'integrazione, l'ecologia, la filiera corta, la convivialità. Hai due possibilità per parlare di questi temi: o lo fai dal palco col rischio di ergerti a giudice, oppure lo fai stando tra le persone, mangiando con loro. Soul food è un contenitore di nuove forme di comunicazione. Le cene carbonare hanno un po' questo obiettivo, parlare di queste cose che sono alla base della società. Tutto questo attorno a un tavolo e finendo a tarallucci e vino, nell'accezione positiva del termine.

Alla fine dello spettacolo hai detto che la Francia ti ha accolto, lasciando intendere che l'Italia ti ha rifiutato. Eppure il legame con le tue radici è il nucleo fondante la tua stessa arte. Risolvi così il dissenso di un rapporto "conflittuale" con la tua terra?
Vivo in Francia da quattro anni. In Francia lavoro e da qui porto in Italia il mio progetto artistico, finanziato dal Comune di Tolosa e dall'Ambasciata di Francia. Credo che tutto questo possa far riflettere.
A Tolosa nessuno mi conosceva, mentre in Italia avevo già pubblicato due libri... eppure qui il progetto è piaciuto ed è stato finanziato, in Italia non riuscivo a lavorare. Nemo propheta in patria!

dal n. 2/2010, pp. 53-55

responsabile informazioni: Ufficio Orientamento 2/3/2015