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Immersioni

La cucina come passione poetica

 

 

 Il web di cent'anni fa

 di Roberto   Maragliano

 

 

 

 

Non è come quando si dice “il Manzoni” o “il Petrarca”: certo, potrebbero essere capitoli di manuali, ma, chiamati in causa così, con tanto di articolo, figurano soprattutto come “grandi figure” o, visto che siamo in clima, “padri della patria”. No, nel suo caso, con il nome non si allude a un soggetto, ma a un oggetto. Il che, sia detto appunto per carità di patria, non rappresenta affatto una diminuzione, tutt'altro.
Si provi a dire “l’Artusi” a chi abbia un po’ di confidenza con la storia nazionale, quella materiale soprattutto, o a chi non sia completamente insensibile alle cose di cucina, e ci si accorgerà subito della differenza: il portatore del nome scompare dietro l’opera omonima, che decisamente lo sopravanza.
I più sanno dell’esistenza del primo grande ricettario nazionale, sbrigativamente denominato “l’Artusi”, ma pochi invero sanno qualcosa del suo autore.
Il 30 marzo 2011 sono giusto cent’anni dalla morte di Pellegrino Artusi: Firenze gli dedica una mostra bibliografica e Casa Artusi (http://www.casartusi.it/), a Forlimpopoli, sua città natale, ha numerose iniziative in calendario.
Ed è davvero una bella, provvidenzaile coincidenza: i 150 dall’unità d’Italia e i 100 dalla scomparsa di chi ha dato un decisivo contributo alla formazione degli italiani (addirittura più del Manzoni, è stato provocatoriamente ma autorevolmente detto da chi ne ha fatto la prima riscoperta culturale, Piero Camporesi, con l’edizione Einaudi del 1970; e qui mi verrebbe il vezzo di aggiungere: “fors’anche più del Verdi”).


Se, per decenza, si va a togliere l’articolo (del resto,questa usanza sopravvive solo nei licei di provincia, o nella bocca di certi professori mastrocolici), e ci si confronta direttamente con la realtà di quella figura di “artista/intellettuale”, vengono fuori cose molto interessanti, anche e soprattutto per chi, come noi del Laboratorio di Tecnologie Audiovisive, si occupa di educazione e comunicazione.
Soprattutto emerge il profilo di un individuo “fuori del normale”.
Per molte ragioni.
Perché Pellegrino Artusi vive la bellezza di novantun anni, dal 1820 al 1911, fenomeno assolutamente eccezionale per quei tempi, tanto più se si presta attenzione al fatto che di quella lunga esistenza solo l’ultimo tratto (dal 1891 al 1911) egli lo dedica alla realizzazione dell’opera per cui va ancora famoso.
Perché, rigorosamente celibe, riesce a creare attorno ai fornelli di casa una piccola comunità amicale e laboratoriale, costituita di tre individui, lui al centro e poi un cuoco e una cuoca, portatori rispettivamente delle due anime della cultura culinaria di riferimento, la romagnola e la toscana: non isolati missionari, ma testimoni e attori di un processo collettivo di portata storica, che dà forma e senso alle pratiche alimentari del ceto medio. Curioso di ogni elemento che corrisponda all’esigenza di introdurre razionalità (il che vuol dire, per riprendere sue enunciazioni: igiene, economia e buon gusto) nell’insieme dei processi che coinvolgono acquisizione, conservazione, preparazione, recupero degli alimenti, e la cui gestione sempre più risulta a carico della famiglia, vuole essere lui, dentro la “bottega”, assistito dai due fedelissimi, al massimo l’aggiunta dei gatti di casa, a trovare e provare soluzioni.  
Perché, autodidatta (dopo una trentina d’anni dedicati al commercio, sufficientemente agiato da vivere di rendita e libero dunque di investire su letture e letterature), si inventa uno stile assolutamente personale di presentazione dei piatti e della loro preparazione, dove il piacere del raccontare e la soddisfazione che viene dall’abbandonarsi alle divagazioni per un verso manifestano il vezzo di attribuire alla materia una dignità linguistico/letteraria inusuale in prodotti simili, ch’è difficile rintracciare persino nei modelli d’oltralpe, e per un altro verso esprimono il gusto che viene dall’associare ai piatti e alla tavola il condimento della parola conviviale. Prezzolini parlò della sua per la cucina come di una "passione poetica".
Insomma, con l’Artusi non si può essere solo lettori. Non solo perché leggere vuol dire anche fare, o pensare di fare, o, mal che vada, pregustare la soddisfazione per quel che verrà fatto. Ma anche perché intavolare un discorso con il cuoco/autore, reagendo ad un linguaggio così immediato come il suo (e così diverso dal taglio neutro o falsamente familiare degli attuali ricettari), risulta pressoché naturale. Tanto più che c’è un ulteriore elemento che induce il lettore ad essere coautore di questo database del tempo che fu.
E questa è la ragione di maggiore interesse storico (e attuale) dell’impresa. Almeno per noi. Cioè l’essere il prodotto di un’iniziativa di autoimprenditorialità, come si direbbe oggi. Predisposta l’opera (la cui filosofia è tutta in titolo e sottotitoli, dove si richiama la scienza – siamo in pieno Positivismo, e l’arte del ben mangiare, e pure la pratica della preparazione domestica dei piatti) si tratta di trovarle un editore: impresa quanto mai ardua, essendo l’Artusi un perfetto sconosciuto e al mondo dell’editoria e a quello dell’alta cucina. Raccolti alcuni dinieghi, non si perde d’animo e provvede lui stesso a stampare il volume, e a diffonderlo per via postale. Ecco così che per ovvie ragioni di commercializzazione nel libro dovrà essere stampato l’indirizzo dell’autore. Ecco allora che l’utente (che non sarà mai finale) si sente automaticamente coinvolto in un rapporto personale con Pellegrino Artusi. Conseguenza di tutto ciò è che per vent’anni il repertorio cresce, quasi raddoppiandosi, con il contributo dei tantissimi corrispondenti che gli scrivono non solo per complimentarsi, ma anche per segnalare nuove versioni dei piatti, o anche preparati originali, o puntualizzazioni sulle ricette scaturite dalla loro messa alla prova diretta. E lui, pazientemente, fa da filtro e regista di un’impresa sempre più collettiva, dentro la quale si dà conto di una geografia sempre più estesa. "Metodico, sicuro, implacabile", come figura nella recentissima trasposizione in forma di poliziesco. Quattordici edizioni del volume si susseguono fino alla morte, e quasi sessantamila sono le copie vendute, direttamente o tramite un editore incaricato della sola commercializzazione (notate bene, a quei tempi, con quei livelli di analfabetismo, con una legge sull'obbligatorietà della scuola elementare varata da pochissimo, è del 1877, e comunque largamente disattesa).
Provate a leggere “l’Artusi” in quest’altra chiave, seguendo le piste di analisi della scuola bolognese di storia della cucina (dalla nuova meritoria edizione di Alberto Capatti al contributo che viene da chi, come Martina Fabretti, è entrata in contatto con la ricca corrispondenza conservata a Forlinpopoli). E comunque, provate a dare una prima occhiata al testo, accessibile liberamente in rete (http://www.liberliber.it/libri/a/artusi/index.htm), se non altro per gustarne lo stile (e conoscerne la sapida genesi).  
E’ politicamente scorretto, soprattutto oggi, parlare degli italiani come di un popolo di poeti, artisti, eroi, navigatori, ecc. A volte mi viene da pensare che dalla figura di qualche italiano del passato traspaia una sorta di mix di sì tante anime. Pellegrino Artusi appartiene alla ristretta compagnia: non ce l’ha tutte, ma una buona parte sì.

 

 
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